Il giorno 23 settembre 2018, durante il V Convegno Internazionale di Elicicoltura organizzato dalla Confederazione Italiana Elicicoltori e Coclè, a Piana di Monte Verna (Ce), è stato presentato davanti ad una folta platea di allevatori e di esperti del settore, ripercorrendone la storia, il “Manuale di Corretta Prassi Operativa in Materia di Elicicoltura”, i cui autori (G. Avagnina, U. Coerezza, M. Fontana, P. Fossati, E. Vitali) erano presenti.

L’idea iniziale, in verità, era di predisporre un Regolamento comunitario specifico che, presentato agli Organi tecnici del Ministero della Salute, non ha trovato, tuttavia, accoglimento per svariati motivi legati alla complessa tipologia stessa dell’atto normativo.

L’intento della proposta, quindi, era quello di fornire a tutti gli operatori del settore uno strumento il più completo possibile che permettesse di regolamentare e migliorare le condizioni di produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti dell’elicicoltura nell’ambito dell’intera filiera alimentare, con riguardo anche alla macellazione ed alle condizioni del benessere animale.

Questa proposta voleva avere anche l’ambizione di formulare regole più certe per l’organizzazione della produzione ed il controllo complessivo della qualità della filiera relativa alle chiocciole d’allevamento, in grado di garantire al meglio i consumatori e consentendo, in egual misura, una crescita dei consumi di queste carni alternative di così alto valore biologico *.

 Da queste e da altre considerazioni e valutazioni relative al fatto che l’Elicicoltura fosse ritenuta un aspetto zootecnico marginale e non avesse regole certe e soprattutto dovesse avvalersi di altra normativa relativa agli animali zootecnicamente produttivi (bovini, suini, polli, ecc.), è scaturita l’idea di proporre un Regolamento.

A seguito di numerosi tavoli tecnici presso il Ministero della Salute, è stato indicato invece al gruppo di lavoro di trasformare la proposta legislativa, in un Manuale da sottoporre a validazione del Ministero secondo la procedura codificata per tale adempimento.

Dopo un iter burocratico lungo e complesso ed ulteriori modifiche di revisione, gli autori hanno sottoposto al vaglio della competente Commissione del Ministero per la validazione presso il Dipartimento della Salute Pubblica Veterinaria, della Sicurezza Alimentare e degli Organi Collegiali per la Tutela della Salute del Ministero della Salute, il ”Manuale di Corretta Prassi Operativa in Materia di Elicicoltura”.

La validazione, che è stata ottenuta con lettera ufficiale del Ministero della Salute in data 15 febbraio 2016, ne consente, attualmente, l’applicazione, indicando i percorsi da seguire correttamente per chi volesse operare in questo settore agro-zootecnico.

*Valore biologico: quantità di proteine in 100 gr di carne.

Il manuale è stato tradotto anche in lingua inglese da una collaboratrice del gruppo di lavoro.

L’elicicoltura rappresenta una nicchia di grande rilevanza zootecnica che è stata presa in considerazione dalle normative raccolte nel cosiddetto «Pacchetto Igiene» solo marginalmente e parzialmente.

Il Regolamento CE n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 “ che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale” riserva, infatti, alle lumache (….omissis….), poche righe recitando alla Sezione XI “[Cosce di rana] e lumache” dell’Allegato III “Requisiti specifici”:

“Omissis….. le lumache devono essere macellate in uno stabilimento costruito, sistemato ed attrezzato a tal fine”

2……omissis…..

3.“Omissis…. le lumache che muoiono al di fuori della macellazione nello stabilimento non devono essere preparate per il consumo umano.”

4.“Omissis…. le lumache devono essere oggetto di un esame organolettico effettuato per campionamento. Se tale esame indica che possono rappresentare un pericolo, non devono essere utilizzate per il consumo umano.

5…..omissis…..

6. “Dopo la macellazione, l’epatopancreas delle lumache, se può presentare un pericolo, deve essere tolto e non deve essere utilizzato per il consumo umano.”

Il Regolamento (CE) n.1010/2009, riguardante le modalità di applicazione del Regolamento (CE) n.1005/2008 che - istituisce un regime comunitario per prevenire, scoraggiare ed eliminare la pesca illegale, non dichiarata e regolamentata -, all’Allegato XIII riporta l’elenco dei prodotti cui non si applicava la definizione di “prodotti della pesca”. Alla voce “Lumache diverse da quelle di mare”, riferendosi specificatamente alle lumache di terra vive, alle carni di lumaca per il consumo umano, comprese quelle leggermente precotte o pretrattate veniva conferito il codice identificativo 0307 60 00. Anche il Regolamento (UE) n. 927/2012 riguardante la modifica del Regolamento (CE) n.2658/87 relativo alle tariffe doganali riporta alla voce “lumache diverse da quelle di mare” lo stesso codice identificativo. Non solo, ma il Regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio del 24 settembre 2009, relativo alla “protezione degli animali durante l'abbattimento “non prende minimamente in considerazione altri animali che non siano vertebrati.

Dal punto di vista merceologico il prodotto «chiocciola» è inserito nella Tabella A1 – Decreto 20/10/82 del MIPAAF assieme a frutta, cereali, verdura, carne. Inoltre, l’elicicoltura come attività agrozootecnica è di pertinenza del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF), mentre per quanto riguarda gli aspetti sanitari è di competenza dei Servizi Veterinari del Ministero della Salute (ATS /ASL).

Secondo l’intendimento degli autori, il Manuale vuole, quindi, andare incontro alle esigenze pratiche di tutti coloro che operano nel settore, indicando i percorsi da seguire correttamente in ambito di produzione primaria, al fine di fornire uno strumento che permetta di essere in linea con i controlli ufficiali da parte dell’Autorità competente.

Inoltre è stato inserito, in Appendice, un capitolo accessorio relativo allo stordimento, alla macellazione e prima trasformazione fino alla cottura che, nonostante esuli dalla produzione primaria e, quindi, dallo scopo del presente Manuale, risulta essere complementare.

In un momento di grande confusione che coinvolge ogni aspetto della società e della elicicoltura, il Manuale è un invito ad evitare il pressapochismo, il «fai da te» controproducente che non porta da nessuna parte se non a perdite economiche rilevanti che, coinvolgendo tutta la categoria degli allevatori elicicoli, ne svilisce l’operato e ne abbassa la qualità del prodotto.

Allevatori di chiocciole di terra ad uso alimentare non ci si improvvisa: l’allevamento elicicolo - al di là delle facili battute ed ironie - è un allevamento zootecnico serio, a tutti gli effetti, con un’ importanza economica nazionale sempre più rilevante, Per non parlare della bava!

L’elicicoltura non deve essere più marginalizzata: lo dimostrano gli ettari a disposizione di allevamenti ed il quantitativo annuo di prodotto che si produce, ma soprattutto che ancora si importa!

Gli argomenti affrontati nel Manuale sono:

• Scopo e campo di applicazione
• Definizioni e terminologia
• Normativa di riferimento
• Le specie allevate
• I sistemi di allevamento
• Sezione operativa
• Qualità del terreno
• Irrigazione
• Qualità dell’acqua
• Alimentazione
• Descrizione del processo produttivo
• Densità territoriale
• Raccolta
• Spurgamento - asciugatura
• Predatori e antagonisti
• Pericoli e rischi da contaminanti
• Patologie delle chiocciole
• Utilizzo di farmaci
• Valutazioni non sanitarie
• Aspetti ispettivi applicabili alle chiocciole
• Confezionamento ed etichettatura
• Appendice: Macellazione e prima trasformazione

Quelle inserite nel Manuale sono regole che hanno ricevuto la validazione e, quindi, l’ufficialità degli Organi competenti del Ministero della Salute e che consentono a tutti gli allevatori elicicoli di seguire un percorso virtuoso, evitando superficialità ed approssimazione.

L’imprenditoria elicicola fatta di sacrificio, passione, professionalità e … pazienza, ha un grande fattore dalla sua: la qualità del prodotto, che deve essere sfruttata al meglio.

Solo la qualità può rendere remunerativo il prodotto.

La qualità del prodotto si raggiunge non solo con l’innovazione tecnologica, ma anche seguendo le regole e rispettandole. L’etichettatura, l’indicazione d’origine ed il marchio di qualità sono punti fondamentali della qualità del prodotto.

Lo scopo e l’intento del Manuale è proprio quello di aver stabilito delle regole che possano essere d’aiuto a tutti gli allevatori, ma anche alle Autorità Competenti, fermo restando l’impianto normativo relativo al «Pacchetto Igiene» che garantisce tutta la filiera.

L’improvvisazione non ha mai portato da nessuna parte!

Elicicoltura è sinonimo di professionalità ed esperienza, dedizione, attenzione, conoscenza e rispetto del territorio, delle regole e del benessere animale.

Non è solo puntando agli aspetti meramente economici e commerciali che l’allevamento elicicolo potrà espandersi in futuro: gli allevatori dovranno trovare un giusto equilibrio tra qualità delle produzioni, aspetti igienico-sanitari, merceologici ed innovazione.

Trasparenza, controlli di filiera, tracciabilità e rintracciabilità fanno la differenza e saranno il valore aggiunto per gli Elicicoltori.

Viviamo l’era dell’anti-scientificità per un momento di visibilità, dove il contrasto alle fake news è diventata una lotta prioritaria per la stessa sopravvivenza della conoscenza, della scienza e del progresso e, quindi, è fondamentale vigilare e non lasciarsi ammaliare dalle sirene del web!

L’ Elicicoltura è in continua evoluzione, nonostante sia considerata ancora un prodotto di nicchia, e nuove sfide attendono soprattutto i giovani che si affacciano con grande passione e determinazione a questo tipo di allevamento nel quale vogliono credere fermamente.

Le carni alternative sono una risorsa preziosa che va tutelata, non solo seguendo le norme, ma predisponendo anche un buon lavoro: la riprova è il rinnovato fermento di ricerca e di interesse del mondo scientifico attorno a questo prodotto che è rappresentato dalle chiocciole terrestri.

Giovanni Avagnina

Umberto Coerezza

Mauro Fontana

Paola Fossati

Edoardo Vitali